Lammkarree mit Kräuterkruste, grünen Bohnen, Kräuterschupfnudeln und Spätburgunder-Sauce

Zubereitung

1. Kräuterschupfnudeln vorbereiten 
   Kartoffeln mit Schale in Salzwasser garen, pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken.
   Mit Mehl, Ei, Salz und Muskat zu einem Teig kneten. Die gehackten Kräuter untermischen.
   Kleine Portionen abteilen und zu fingerdicken Rollen formen, in ca. 4 cm lange Schupfnudeln schneiden. Ruhen lassen.
2. Für die Bohnen:
   Bohnen waschen, die Enden abschneiden und in Salzwasser 5-8 Minuten blanchieren.
   In einer Pfanne 1 TL Butter erhitzen, Schalottenwürfel anschwitzen und die Bohnen dazugeben.
   Mit Salz und Pfeffer würzen und warm halten.
3. Für das Lamm: 
   Das Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen.
   In einer heißen Pfanne mit Olivenöl rundherum kräftig anbraten (ca. 2 Minuten pro Seite). 
   Herausnehmen, die Pfanne beiseite stellen und das Lamm mit Dijon-Senf bestreichen.
   Die Semmelbrösel mit Kräutern, Knoblauch, Zitronenabrieb und der Butter vermengen und auf dem Lammkarree fest drücken.
   Im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Ober-/Unterhitze) ca. 15 Minuten garen (Kerntemperatur 54–56°C für rosa). 
   1 EL Butter in die Pfanne geben und die gehackte Schalotte darin anschwitzen. Tomatenmark und Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen.
   Mit Spätburgunder ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
   Den Fond zugießen und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
   Falls nötig, mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke abbinden.
   Zum Schluss die kalte Butter einrühren, um der Sauce eine cremige Konsistenz zu geben. Die Sauce warm halten. 
   Das Lamm aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
4. Anrichten: 
   Die Schupfnudeln in kochendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. 
   
   Die Kräuterschupfnudeln auf dem Teller anrichten.
   Die grünen Bohnen daneben platzieren.
   Das Lammkarree in Scheiben schneiden und darauf setzen.
   Die Spätburgunder-Sauce über das Fleisch oder in einem kleinen Schälchen dazu servieren.
    

Weinempfehlung

Der Elfhundertzwölf Spätburgunder trocken passt perfekt zum Hauptgang, da seine feinen Aromen von Waldbeeren und Kirschen die Würze der Kräuterkruste sowie die Tiefe der Sauce harmonisch ergänzen. Zudem sorgen seine weichen Tannine und die elegante Säure für eine perfekte Balance mit dem zarten Lammfleisch und den cremigen Schupfnudeln.