SPÄTBURGUNDER TROCKEN

Kalbs-Ossobuco

 

Zutaten

Für 4 Personen

 

Ossobuco:

 

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

200 g Möhren

5 Stangen Staudensellerie mit Grün

4 Kalbsbeinscheiben (a ca. 250-300g)

Salz, Pfeffer

1 EL Mehl

3 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

1 Dose stückige Tomaten (425 ml)

150 ml Elfhundertzwölf Spätburgunder trocken

300 ml Kalbsfond

2 Stiele Petersilie

1 Knoblauchzehe

2 Tl fein abgeriebene Schale von einer gewaschenen BIO-Zitrone

2 TL Zitronensaft

 

Püree:

 

400 g mehlig kochende Kartoffeln

800 g Schwarzwurzeln

Salz

250 ml Sahne

100 ml Vollmilch

1 EL Butter

Muskat

1 TL Zitronensaft

 

Zubereitung

 

Ossobuco

 

  1. Zwiebeln pellen, halbieren und längs in Streifen schneiden. Knoblauch ebenfalls pellen und in feine Scheiben schneiden. Möhren putzen, schälen, längs halbieren und in 2 cm große Stückeschneiden. Sellerie bis auf zwei dünne Stangen putzen und schräg in 1 cm dicke Stücke schneiden.
    Die Scheiben abtupfen, dabei mögliche Knochensplitter entfernen. Salzen und pfeffern und von beiden Seiten mit Mehl bestäuben.
  2. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen.
  3. Öl in einem Bräter erhitzen und die Scheiben darin auf jeder Seite 3 Min. kräftig anbraten, anschließend herausnehmen.
    Zwiebeln, Knoblauch, stückige Tomaten, Möhren- und Selleriestücke in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 3 – 5 Min. braten. Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten.
  4. Mit dem Wein ablöschen, den Kalbsfond zugießen und aufkochen. Fleisch zugeben und zugedeckt im heißen Ofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene 1,5 Std. schmoren. Dann offen weitere 30 Min. garen. Aus dem Ofen nehmen wenn das Fleisch so weich ist, das man theoretisch kein Messer mehr braucht.
  5. Währenddessen die dünnen Stangen Staudensellerie mit dem Grün, sowie die Petersilie, fein hacken und mit Zitronenschale und -saft mischen. Kalbs-Ossobuco mit Salz und Pfefferabschmecken.

 

Püree:

 

  1. Kartoffeln waschen, schälen und würfeln. Die Schwarzwurzeln in kaltem Wasser mit einer Bürste von Erdresten befreien und mit einem Sparschäler von oben nach unten schälen, die Enden abschneiden, würfeln.
  2. In einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser geben, aufkochen und in ca. 20 Minuten weich garen.
  3. In der Zwischenzeit Sahne und Milch in einem Topf cremig auf ca. 150 ml einkochen. Schwarzwurzeln und Kartoffeln abgießen und gut ausdämpfen lassen. In einen Mixer geben, die eingekochte Sahnecreme und Butter dazu und alles sehr fein pürieren. Mit Salz, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

 

Anrichten:

Schmorgemüse auf dem Teller verteilen, darauf das Püree geben und zu guter Letzt eine Scheibe Kalbs-Ossobuco anlegen. Mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.

 

Kalbs-Ossobuco

Michael verzaubert uns mit einem typischen italienischen Schmorgericht – dem Kalbs-Ossobucco. „Den Wein den man zum Kochen nimmt sollte man auch nachher dazu trinken“.

 

Deshalb passt zu diesem zarten Kalbs-Ossobucco ein Glas Spätburgunder, mit seiner weichen Tannistruktur und tollen Aromen nach Waldbeeren und Kirsche. Zeit es Auszuprobieren!

 

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