SPÄTBURGUNDER TROCKEN

Maultaschen mit raffinierter Wildragout-Füllung, gebratenen Steinpilzen und karamellisierten Zwiebeln

Zutaten

Wildragout-Füllung:

800 g Wildschgulasch (z.B. Wildschwein oder Hirsch)

2 Zwiebeln

2 Möhren

500 ml Elfhundertzwölf Spätburgunder Trocken

1 TL Pimentkörner

1 TL Wacholderbeeren

1 TL Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

2-3 Gewürznelken

2 EL Pflanzenöl

1 EL Tomatenmark

Salz

Pfeffer; aus der Mühle

Für den Teig:

350 g Mehl

3 Eier

Salz

Mehl; zum Arbeiten

1 Eiklar

Zum Servieren:

2 Zwiebeln

5 EL Butter

1 EL Zucker

2 EL Rotweinessig

Salz

Pfeffer; aus der Mühle

200 g kleinere Steinpilze

Thymian; zum Garnieren

Zubereitung

1. Für das Ragout das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in große Würfel schneiden.
2. Die Zwiebeln und die Möhren schälen und in Stücke schneiden. Zum Fleisch geben.
3. Den Rotwein angießen, so dass alles gut bedeckt ist. Den Piment mit Wacholder, Pfeffer, Lorbeer und Gewürznelken in ein Gewürzsäckchen füllen, mit zur Marinade geben und abgedeckt etwa 24 Stunden (oder bis zu 48 Stunden) im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend die Marinade abgießen und auffangen.
4. Das Fleisch sowie das Gemüse gut abtropfen lassen. Zuerst das Fleisch in einem Bräter im heißen Öl rundherum braun anbraten. Das Gemüse zugeben, kurz mitbraten und das Tomatenmark untermengen. So viel Marinade (mit dem Gewürzsäckchen) zugießen bis alles knapp bedeckt ist. Salzen, pfeffern und bei milder Hitze etwa 2 Stunden leise schmoren lassen.
5. Nach Bedarf Marinade nachgießen und ab und zu umrühren. Am Ende sollte die Flüssigkeit schön einreduziert sein. Anschließend das Fleisch aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. In kleine Würfel schneiden. Die Soße durch ein Sieb passieren, das Fleisch wieder untermischen, abschmecken und abkühlen lassen.
6. Für den Nudelteig das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier nach Bedarf mit ein wenig Wasser und 1 TL Salz hinein geben und von der Mitte aus die Eier nach und nach mit dem Mehl zu einem festen, elastischen Teig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen.
7. Anschließend portionsweise auf bemehlter Fläche oder mit der Nudelmaschine zu langen., dünnen Bahnen auswellen. Auf die untere Hälfte jeweils mit etwas Abstand ca. 1 EL vom Ragout setzen. Rundherum mit verquirltem Eiklar bepinseln, die zweite Teighälfte darüber schlagen und um die Füllung herum gut andrücken. Mit dem Messer in einzelne Maultaschen teilen.
   In einem Topf mit siedendem Salzwasser ca. 5 Minuten gar ziehen lassen.
8. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. In einer heißen Pfanne in 2 EL Butter langsam goldbraun braten. Mit dem Zucker bestreuen und mit dem Essig beträufeln. Leicht karamellisieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. In einer heißen Pfanne in 1 EL Butter auf beiden Seiten goldbraun braten.
10. Die Maultaschen gut abtropfen lassen und ebenfalls in einer heißen Pfanne in der übrigen Butter auf beiden Seiten goldbraun braten. Mit den Steinpilzen auf Tellern anrichten und darüber die Zwiebeln verteilen.
    Mit frisch gezupftem Thymian bestreut servieren.

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